머리말

시대의 흐름에 따라 우리의 식생활은 많은 변화를 겪어왔습니다.

예전의 생명유지 수단으로써가 아니라 생활 수준의 척도로까지 인식되고 있습니다. 한 나라의 문화를 이해하기 위해선 그 나라의 음식을 아는 것이 가장 빠른 지름길이라고 할 수 있습니다.

유구한 역사를 갖고 있는 우리나라의 문화에서 누구나 공유할 수 있는 독특한 우리의 음식문화가 절실하게 필요한 때입니다. 우리의 것을 많이 잊고 지내면서 오히려 외래에서 유입된 외식문화의 번성을 조장하며, 국적 없는 요리로 그 순수함을 버리기까지 했던 현실을 다시 한 번 생각해 보아야 할 것입니다.

이 책은 한국산업인력공단의 검정기준에 따른 한식조리 기능사, 조리산업기사, 기능장 등의 자격증을 취득하고자 하는 분, 그 후 창업을 하거나 전문조리사로서 이론과 실무를 확립하고자 하는 분, 이제 막 실무에 발을 디뎌놓는 조리와 식품 영양을 전공하는 학생들을 위해 만들었습니다.

조리하는 과정에서 자칫 실수하기 쉬운 부분들과 꼭 알아야 할 중요한 것들은 중간 과정을 사진으로 나타내었습니다. 요리의 이론적 배경과 주의할 점 등은 해설과 참고란에 수록하여 정확하고 올바른 요리의 이해를 돕고자 하였습니다.

재료썰기부터 배추김치에 이르기까지 33가지 음식은 한국산업인력공단의 실기시험 규정의 변경에 따라 매년 개정해 왔습니다. 또한 과제별 심사배점표를 수록하여 합격률을 높이는 데 도움이 되고자 하였습니다.

특히 조리산업기사 및 조리기능장을 위한 요리는 떡과 한과를 비롯하여 창업요리를 수록하여 완전히 새롭게 개편하였습니다.

또한 NCS(국가직무능력표준)에 따라 각 과제마다 분류번호와 능력단위 및 수준을 표기하였습니다.

끝으로 이 책의 출판을 위해 물심양면으로 도와주신 형설출판사 장지익 회장님과 직원 여러분, 사진촬영에 남다른 애정을 갖고 수고해 주신 배병석, 윤태준 작가님, 조리를 도와준 정은진·김옥선·김경림 선생님, 한결같은 이해와 격려를 아끼지 않은 사랑하는 가족들과 무엇보다 참 좋으신 하느님께 감사드립니다.

저자 일동

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저자 소개

정재홍

영남대학교 대학원 식품영양학과 졸업(이학박사)

조리기능장 감독위원·대한민국명장 심사위원

전) 신안산대학교 호텔조리과 교수

박인수

경기대학교 대학원 외식조리관리학과 졸업(관광학박사)

현) 대전과학기술대학교 식품조리계열 교수

유진현

경기대학교 대학원 외식조리관리학과 졸업(관광학 박사)

현) 서정대학교 그린식품가공과 교수

윤보람

미국 오클라호마대학교 호스피탈리티관리학 전공(박사)

현) 순천대학교 식품영양학과 교수

전경열

미국 텍사스텍대학교 호스피탈리티관리학 전공(박사)

현) 고신대학교 식품영양학과 교수

정현화

명지대학교 대학원 식품양생학과 졸업(식문화학 석사)

현) 안양시 평생교육센터 강사, 조리기능장

최덕주

경상대학교 대학원 식품영양학과 졸업(이학박사)

현) 인천재능대학교 한식명품조리과 교수

백현영

영남대학교 대학원 식품과학과 졸업(식품학 박사)

현) 대구공업대학교 겸임교수, 조리기능장, 다모아요리학원 원장

목차

한국음식의 특징 8
한국음식 조리상의 특징∙제도상의 특징∙풍속상의 특징 8

한국음식의 분류 9
주식류 9
부식류 11
떡과 한과 16
음청류∙술류 17

한국음식의 양념과 고명 18
양념(조미료) 18
고명 23

한국음식의 상차림 25
반상차림 25
면상∙죽상∙주안상∙교자상 26
다과상∙큰상∙제사상 27

상(床)의 종류 28
원반∙책상반∙팔모반∙공고반∙귀상 28
단각반∙해주반∙나주반∙통영반∙구족반∙호족반∙교자상∙가자틀 29

한국의 절식(節食)과 시식(時食)풍속 30
설날∙입춘절식∙정월대보름∙30
중화절식∙중삼절식∙한식∙춘절시식∙등석절식∙단오절식 31
유두절식∙삼복절식∙칠석절식∙백중∙추석, 한가위 32
중구∙10월 상달∙시월절식∙동지절식∙납향∙대회일 33

식사 중의 예법 34

식품의 계량 36
계량도구∙계량단위∙조미식품의 중량(g) 36
폐기율(%)과 발주량∙식품의 목측량 37

한식조리기능사 실기
기초조리실무[LM1301010120_16v3]
재료썰기 40

밥조리[LM1301010121_16v3]
비빔밥 42
콩나물밥 44

죽조리[LM1301010122_16v3]
장국죽 46

국∙탕조리[LM1301010104_16v3]
완자탕 48

찌개조리[LM1301010123_16v3]
두부젓국찌개 50
생선찌개 52

전∙적조리[LM1301010127_16v3]
표고전 54
풋고추전 56
육원전 58
생선전 60
화양적 62
지짐누름적 64
섭산적 66

구이조리[LM1301010109_16v3]
더덕구이 68
너비아니구이 70
제육구이 72
북어구이 74
생선양념구이 76

조림∙초조리[LM1301010125_16v3]
두부조림 78
홍합초 80

볶음조리[LM1301010126_16v3]
오징어볶음 82

숙채조리[LM1301010130_16v3]
탕평채 84
칠절판 88
잡채 90

생채∙회조리[LM1301010129_16v3]
겨자채 86
무생채 92
도라지생채 94
더덕생채 96
육회 100
미나리강회 98

김치류[LM1301010111_16v3]
오이소박이 102
배추김치 104

한식조리산업기사·조리기능장·창업요리 실기
국수장국 108
비빔국수 109
칼국수 110
만둣국 111
물냉면 112
비빔냉면 113
한방삼계탕 114
설렁탕 116
우럭매운탕 117
육개장 118
추어탕 120
버섯전골 122
소고기전골 124
두부전골 125
김치찌개 126
청국장 127
해물샤브샤브 128
아귀찜 130
닭찜 132
돼지갈비찜 133
북어찜 134
달걀찜 135
오이선 136
호박선 137
어선 138
두부선∙대하잣즙무침 140
해물파전 142
모듬전 144
사슬적∙어산적∙양동구리전 146
빈대떡 148
채소튀김 149
골뱅이소면무침 150
꽃게양념장무침 152
홍어회무침 154
무꽃쌈 156
돼지고기보쌈 157
쟁반국수 158
LA갈비구이 160
닭갈비철판구이 162
호박죽∙마른찬 164
삼합장과∙장조림 166
무숙장아찌 168
오이숙장아찌 169
월과채∙삼색나물 170
깍두기 172
백김치 174
보쌈김치 176
약식 178
각색편 180
꽃송편 182
오방색다식 184
대추초∙밤초 186
연근정과∙더덕정과 188
율란∙조란 190
모약과 192
화전 194
매작과 195
깨엿강정 196
오미자편∙키위편∙유자편 198
배숙 200

한식조리기능사 실기시험 안내
위생상태 및 안전관리 세부기준 안내 202
실기 시험 준비물 203
위생상태 및 안전관리에 대한 채점기준 안내 203

참고문헌 205
찾아보기 206